Qızartmaq üçün ən sağlam yağ hansıdır?

Qızartma üçün tək bir «möcüzəvi» yağ yoxdur, lakin ən təhlükəsiz və sağlam seçim yüksək temperatura davamlı olan yağlardır. Qızartma zamanı yağın tərkibi parçalanmamalı, zərərli birləşmələr və acı dad yaratmamalıdır. Mətbəxdə gündəlik qızartma üçün ən yaxşı və təbii seçimlər ərinmiş kərə yağı (ghee), zeytun yağı və təmizlənmiş heyvan piyi (məsələn, mal piyi və ya quyruq) hesab olunur.

Çox vaxt insanlar yalnız yağın tüstülənmə dərəcəsinə baxırlar, lakin ən vacib amil yağın kimyəvi sabitliyidir. Doymuş və tək doymamış yağ turşuları istiyə qarşı ən dözümlü olanlardır. Çox doymamış yağ turşuları isə qızdırıldıqda tez oksidləşir və keyfiyyətini itirir.

Tüstülənmə nöqtəsi və oksidləşmə

Tüstülənmə nöqtəsi yağın yanmağa, tüstü buraxmağa və acılaşmağa başladığı temperaturdur. Bu həddə çatdıqda yağda kanserogen maddələr və sərbəst radikallar yaranır. Lakin tək bu rəqəm kifayət deyil. Bəzi rafinə olunmuş bitki yağlarının tüstülənmə nöqtəsi yüksək olsa da, tərkibindəki yağlar qızdırıldıqda çox tez oksidləşir.

Sağlam qızartma üçün yağ həm yüksək temperatura dözməli, həm də istinin təsirindən tez xarab olmamalıdır. Buna görə də doymuş yağlar (kərə yağı, heyvan piyi) və tək doymamış yağlar (zeytun yağı) qızartma üçün daha sabit qalır.

Ən yaxşı qızartma yağları

• Ərinmiş kərə yağı (ghee): Adi kərə yağının tərkibində su və süd zülalları olduğu üçün tez yanır. Ərinmiş yağda isə bu qatqılar təmizlənir və geridə saf yağ qalır. Tüstülənmə dərəcəsi 250 dərəcəyə yaxındır. Həm tava qızartması, həm də yüksək istilik üçün ən sağlam və dadlı seçimdir.
• Zeytun yağı: Geniş yayılmış yanlış fikrin əksinə, zeytun yağı qızartma üçün çox uyğundur. Tərkibindəki tək doymamış yağ turşuları və antioksidantlar onu istiyə qarşı sabit edir. Orta istilikdə gündəlik yeməklər, tərəvəzlər və yumurta üçün «Extra Virgin» yağı əladır. Daha yüksək və uzunmüddətli qızartmalar üçün isə filtrlənmiş, yüngül zeytun yağı istifadə edilə bilər.
• Ərinmiş quyruq və ya mal piyi: Ənənəvi mətbəxlərdə əsrlər boyu istifadə olunan ən sabit yağlardır. Doymuş yağ tərkibi yüksək olduğuna görə yüksək istilikdə belə strukturunu qoruyur. Ət və kartof qızartması üçün əla nəticə verir.
• Avokado yağı: Çox yüksək tüstülənmə dərəcəsinə (təxminən 270 dərəcə) malikdir və zeytun yağı kimi tək doymamış yağlarla zəngindir. Qızartma üçün çox keyfiyyətlidir, lakin qiyməti yüksək olduğu üçün gündəlik mətbəxdə nadir hallarda işlənir.

Niyə günəbaxan və qarğıdalı yağı ən yaxşısı deyil?

Rafinə edilmiş günəbaxan, qarğıdalı və soya yağları yüksək tüstülənmə dərəcəsinə malikdir və ucuzdur. Buna görə bir çox insan onları qızartma üçün ən yaxşı seçim hesab edir. Lakin bu yağlar əsasən çox doymamış omeqa-6 yağ turşularından ibarətdir.

Yüksək istilikdə bu yağlar çox tez oksidləşir, polimerləşir və zərərli aldehidlər əmələ gətirir. Bu proses yağ tüstülənməyə başlamazdan əvvəl də baş verir. Xüsusilə bir neçə dəfə istifadə olunan günəbaxan yağı sağlamlıq üçün təhlükəlidir.

Düzgün qızartmanın qaydaları

1. 1.Tavanı həddindən artıq qızdırmayın. Yağdan açıq tüstü çıxırsa, deməli o artıq yanıb və zərərlidir; bu yağı atıb yenidən başlamaq lazımdır.
2. 2.Eyni yağı təkrar işlətməyin. Hər qızartmada yağ daha tez yanır və daha çox toksik maddə toplayır.
3. 3.Qızardılacaq ərzaqları quru saxlayın. Ərzağın üstündə su damcıları olanda yağ sıçrayır və temperatur kəskin düşür, nəticədə yemək yağı içinə çəkir.
4. 4.Tavanı doldurmayın. Çoxlu ərzağı eyni anda tavaya qoysanız, temperatur düşəcək və yemək qızarmaq əvəzinə öz suyunda bişəcək.