Основные виды кухонных ножей и что действительно нужно дома

Для домашней кухни нет необходимости покупать громоздкие наборы из десятка ножей. Большинство поваров и опытных кулинаров выполняют практически всю подготовительную работу всего тремя базовыми инструментами: шеф-ножом, маленьким овощным ножом и хлебным ножом с зубчиками. Все остальные ножи предназначены для узких, специфических задач.

Основная тройка: база для любой кухни

• Шеф-нож (поварской нож): Главный рабочий инструмент на кухне. Длина его клинка обычно составляет 20-25 см. У него широкое лезвие с плавным изгибом к острию. Шеф-нож берет на себя около 80-90% всей работы: нарезку мяса, шинковку капусты, измельчение лука, моркови и зелени. Удобный и хорошо сбалансированный шеф экономит силы и время.
• Овощной нож (нож для чистки): Компактный нож с лезвием длиной 7-10 см. Используется для мелкой, точной работы, где большой нож неудобен: чистка овощей и фруктов от кожуры, удаление сердцевин, семян и мелких дефектов, нарезка чеснока.
• Серрейторный нож (хлебный нож): Длинный нож с пилообразной зубчатой кромкой. Он легко прорезает твердую хрустящую хлебную корку, не сминая мягкий мякиш. Также идеально подходит для нарезки спелых помидоров с плотной кожицей, цитрусовых и бисквитных коржей.

Дополнительные и специализированные ножи

• Сантоку: Японская альтернатива европейскому поварскому ножу. Имеет длину около 16-18 см, более прямую режущую кромку и закругленный книзу носок. Ножом работают не раскачивающими, а рубящими движениями сверху вниз. Небольшие углубления на лезвии уменьшают прилипание ломтиков.
• Обвалочный и филейный нож: Тонкие, узкие и часто гибкие ножи. Созданы для того, чтобы аккуратно срезать мясо с кости, удалять жилы и пленки, а также снимать филе с целой рыбы. Необходимы тем, кто часто разделывает туши птицы или свежую рыбу дома.
• Универсальный нож: Клинок длиной 12-15 см, занимающий промежуточное положение между шефом и овощным ножом. Часто входит в наборы, но при наличии хорошего шеф-ножа и маленького овощного используется редко.
• Топорик (кухонный секач): Тяжелое, массивное прямоугольное лезвие с толстым обухом. Предназначено для рубки хрящей, мелких костей и суставов. Обычный шеф-нож использовать для рубки костей нельзя — это приводит к сколам и замятию тонкой режущей кромки.

Правила обращения и частые ошибки

1. 1.Используйте только деревянные или качественные пластиковые доски. Стеклянные, каменные и керамические поверхности моментально тупят и выкрашивают сталь.
2. 2.Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Агрессивная химия, кипяток и удары о корзины быстро затупляют режущую кромку и разрушают материал рукояти. Мойте ножи только вручную и сразу вытирайте насухо.
3. 3.Не бросайте ножи в общий кухонный ящик с ложками и вилками. Контакт с другим металлом повреждает заточку. Используйте магнитную планку, деревянную подставку или индивидуальные чехлы.
4. 4.Острый нож безопаснее тупого. При работе тупым лезвием приходится сильно давить, из-за чего нож часто соскальзывает с продукта на пальцы. Острый нож режет мягко и предсказуемо под минимальным нажатием.