Polpo alla Luciana

Polpo alla Luciana — одно из самых известных блюд из осьминога в неаполитанской кухне. Осьминог готовится в собственном соку на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой, без добавления воды.

Ингредиенты

• Осьминог 1200 г
• Оливковое масло 6 ст. л.
• Чеснок 3 зубчика
• Помидоры черри 400 г
• Каперсы 1 ст. л.
• Черные оливки 100 г
• Жидкий томатный соус (пассата) 400 г
• Петрушка 0.5 пучка
• Хлеб

Приготовление

1. 1.Сначала очистите осьминога: вскройте голову и удалите внутренние органы, стараясь не повредить чернильный мешок, затем удалите глаза и клюв.
2. 2.В сковороду с толстым дном добавьте оливковое масло, чеснок, помидоры, каперсы и оливки. Слегка обжарьте и перемешайте.
3. 3.Добавьте томатный соус и осьминога, накройте крышкой и готовьте на слабом огне.
4. 4.Если соус получился слишком жидким, выньте осьминога и варите соус с открытой крышкой 10–20 минут, чтобы он загустел.

Примечания

• Замороженный осьминог чаще всего уже очищен. Замораживание влияет на структуру мышечных волокон, поэтому при приготовлении он может получиться более мягким.
• В среднем осьминог готовится около 40 минут на 1 кг, а в целом — от 30 до 60 минут. Однако не стоит слепо следовать времени.
• Самый правильный способ — готовить осьминога на слабом огне и регулярно проверять самую толстую часть: как только нож или вилка легко входят, приготовление следует остановить.
• Мнение о том, что чем дольше варится осьминог, тем мягче он становится, и что сильное кипение размягчает его быстрее, ошибочно. Если его переварить, он потеряет структуру и начнет разваливаться.
• Поскольку осьминог примерно на 80% состоит из воды, во время приготовления он может сильно уменьшиться в размерах.