Нужно ли мыть мясо перед приготовлением?

Нет, мыть сырое мясо перед приготовлением ни в коем случае не нужно. Струя воды из-под крана не делает мясо чище и безопаснее, потому что проточная вода не способна уничтожить бактерии. Единственное, что надежно убивает микроорганизмы, — это термическая обработка при готовке.

Мытье мяса приводит к двум неприятным последствиям. Во-первых, брызги воды разлетаются по всей раковине и разносят бактерии на посуду и соседние продукты. Во-вторых, избыточная влага мешает мясу красиво подрумяниться, превращая жарку в тушение.

Почему мыть мясо под краном опасно?

На поверхности любого сырого мяса, а особенно птицы, естественным образом присутствуют бактерии. Когда струя воды ударяется о кусок мяса, образуются микроскопические брызги и аэрозоль. Эти капли не видны глазу, но они разлетаются вокруг раковины на значительное расстояние.

Брызги оседают на сушилке для посуды, губках, полотенцах, чистых тарелках и продуктах, которые потом не будут проходить термическую обработку, например, на овощах для салата. Это называется перекрестным заражением, и именно оно чаще всего становится причиной бытовых пищевых отравлений. Обычная холодная или теплая вода из крана не дезинфицирует мясо. Все патогены погибают только тогда, когда мясо прогревается на сковороде, в духовке или в кастрюле.

Как вода портит вкус и корочку?

После мытья мясо впитывает лишнюю влагу и становится мокрым. Если положить такой кусок на раскаленную сковороду или гриль, реакция Майяра, отвечающая за аппетитную поджаристую корочку и насыщенный мясной аромат, просто не начнется вовремя.

Сначала сковорода должна будет выпарить всю воду с поверхности. Температура посуды резко падает, мясо перестает жариться и начинает вариться в собственном пару. В результате кусок теряет сок, становится жестким и серым, а золотистая корочка так и не появляется. Главное правило хорошей обжарки любого мяса — его поверхность должна быть идеально сухой.

Что делать вместо мытья?

Если на мясе есть костная пыль после распила, запекшаяся кровь или частички упаковки, проточная вода не требуется:

• Используйте одноразовые бумажные полотенца. Тщательно промокните мясо со всех сторон, прижимая бумагу, чтобы собрать лишнюю влагу и загрязнения.
• Мелкие осколки костей аккуратно удалите ножом или пальцами.
• Использованные бумажные полотенца сразу выбрасывайте в мусорное ведро. Не используйте тканевые кухонные полотенца, иначе микробы останутся на ткани.
• Если мясо испачкалось так, что его невозможно просто протереть, промойте его в глубокой миске со стоячей водой, а не под сильной струей из крана, чтобы избежать брызг. После этого тщательно обсушите мясо бумагой, а миску и раковину вымойте с моющим средством.

Правила гигиены при работе с мясом

Безопасность на кухне достигается аккуратностью и температурным контролем, а не мытьем кусков в раковине:

1. 1.Заведите отдельную разделочную доску для сырого мяса и птицы. Никогда не режьте на ней хлеб или овощи без предварительного тщательного мытья доски горячей водой с мылом.
2. 2.Тщательно мойте руки с мылом в течение не менее двадцати секунд сразу после контакта с сырым мясом. Не хватайтесь грязными руками за солонку, ручки ящиков или смеситель.
3. 3.Не оставляйте сырое мясо надолго при комнатной температуре. Если вы маринуете мясо, делайте это в закрытой посуде в холодильнике.
4. 4.Готовьте мясо до полной кулинарной готовности. Правильный прогрев — это единственная стопроцентная гарантия его безопасности.

Привычка мыть мясо пришла из времен, когда туши висели в пыльных лавках под открытым небом. На современной кухне эта привычка приносит только вред гигиене и вкусу блюда.